Para mi amiga Leti 

Ingredientes:

2 huevos

150g requesón de cabra o de vaca

2 cucharas de parmiggiano rallado

1 calabacín

1/2 cebolla

Aceite de oliva, sal, pimienta

Menta fresca

Pan rallado sin gluten

Preparación:

Cortar el calabacín en trocitos pequeños y la cebolla en juliana. En una sartén poner una cuchara de aceite de oliva, agregar la cebolla y el calabacín y sofreír durante 5 minutos a fuego vivo. Retirar. En un bol verter el requesón, los huevos, el queso parmiggiano, la menta troceada, una pizca de sal, pimienta y mezclar con una batidora a mano hasta obtener una crema lisa. Agregar las verduras a la crema y mezclar delicadamente. Verter la mezcla en una molde para muffins, previamente engrasado y espolvoreado con pan rallado sin gluten. Cocinar la quiche en horno precalentado a 180C grados durante 20 minutos. Un aperitivo fácil y rápido que gusta a todo el mundo. Variantes: espinacas y queso feta (griego), calabaza y salchicha, etc.